Доброго вечера всем.
Ну что, компанерос! ..У меня однажды сошлось все и решил я бигос сделать наконец. Сразу оговоримся, что к армейскому, столовскому и иному бигосу это отношения никакого не имеет... рецепт семейный. У нас много всего этнически понамешано))). И еще одна оговорка...не думаю, что корректно будет тут говорить про настоящий/ненастоящий бигос...Нет (на мой взгляд) такого понятия. Есть общие принципы и несколько базовых вещей. Но как и борщ/щи...рецепт бигоса даже в Польше отличается не то что от местности к местности...а от семьи к семье.
Блюдо не сложное, но хлопотное и неспешное. Дети опять же были малы. А тут и младшему недавно 3 стукнуло, и бодрость такая по всему телу образовалась. И вот с момента как я тогда бигос решил делать...все настолько пошло по кривой, что бигос получился не благодаря, но вопреки))). Хотя хуже от этого не стал. Но обо всем по порядку.
1. Выбрал здоровую кастрюлю литров под 7. Рядом стакан для масштабу.

2. Взял капусту около 2 кг свежую, нарубил.
 

3. 2 кормовые (я их так называю) картошки-мутанты кубиком порезал, чтобы дно покрыли.

Знаю, что в классическом рецепте этого нет. Но👆 семейные наблюдения говорят, что с картохой нажористее и то ли из-за крахмала, то ли еще из-за чего...а бигос выходит мягше и нежнее и дети его едят охотнее. Потому у нас немного картошки там есть.

4. Только картоха закипела...и начала вариться минут через 5 туда капусту свежую отправляем, чтобы "осадить". Перемешали и пошли зирв...в смысле мясную основу готовить)).
Сначала грудинка копченая...

5. Т.к. эта грудинка была чуток постная, то чисто номинально оливкового масла капнул...т.к. другого в доме не было)). И сразу луку туда крымского, сладкого.

6. Потом свиной шейки.

Потом немного говядины порезать решил из упаковки. Вскрыл ее и...И вот тут вольты пошли😆...Впервые за много времени взял говядину не на рынке, а в магазине...срок годности нормальный, цвет ничего сверху, а запах испорченного мяса...Перепроверил, промыл, ругнулся и выкинул почти пол-кило говядины в ведро...т.к. мясо все же оказалось испорчено, цвет мяса снизу упаковки оказался не очень...и запах. Я в таких случаях стараюсь не рисковать. Жалко конечно...но выдохнул, махнул рукой и решил делать чисто свинскую историю. Когда свежее мясо в бигосе 50/50 говядина и свинина...то получается интереснее, но раз такая ерунда...зашел со стороны копченостей и свинины больше. Так тоже можно.

7. Вместо говядины пошли твердые, копченые, свинячьи ребра на кости. Нашел колечко отличной, фермерской, жареной колбаски (можно охотничьих колбасок положить, но не твердых, а нежных...или очень хороших, копченых сосисок), томатную пасту, полез за мадерой и обратно ругнулся...Хренушки, а не мадера...Был уверен, что есть...но нет...Покопался и нашел остатки красного, сухого испанского, которые после глинтвейна никуда не ушли...Вспомнил неприличный анекдот про огулянного дворника...вместо отсутствующей барыни и...вино тоже пошло в ход. Но если будет выбор и возможности...мадеру берите или на худой конец массандровский портвешок....вкус будет интереснее👆...Ну да ладно. Капусты квашеной, домашней, сам делал... наковырял около 1-1.5 кг и отправил к капусте, положил тмин (обязательно, это важная составляющая бигоса), лаврушку и перец горошком в сковордку-сотейник к мясу.

8. Покрошил колбасу, закинул ребра. Совместное фото мяс)).
[
9. Полез за черносливом...и...Нет он-то хоть был...но я бы положил побольше на этот объем...Немного дорезал к вяленному - свежий чернослив...просто для массы и вкуса.

По черносливу...не берите его в магазине. Из опыта...Ловим на рынке хозяина/постоянного продавца лавки с сухофруктами, знакомимся, начинаем пробовать у него взять разное, советуемся, плотно налаживаем контакт. И вот когда контакт налажен, то берем "детский" из ящика из-под прилавка, платим не торгуясь. Это один из лучших черносливов в городе. Серьезно. Или получаем честный ответ, что нормального пока нет, но возьмет на вашу долю...Если накалывает, то больше не приходим. Но со мной такого ни разу не было, т.к. постоянного клиента терять никто не хочет. Люблю чай по-казански, с сухофруктами...беру редко, но увесисто....только эта схема работает.Как в магазине...так ну как с говядиной выше...ерунда какая-то...нафиг.

9. Немного вина и томатной пасты, тушим вместе мясы со сливой и черносливой. Ну или просто с черносливом (без свежей сливы выходит тоже хорошо). Можно подваренных грибов закинуть белых, или шампиньонов, но мои дети их пока (в силу возраста) не особо...потому класть не стал. Да, чуть не забыл. До того как соединяем с капустой - стабилизируем сахаром кислоту...у меня на кастрюлю ушло около 3 ложек ст.сахара. Но это по вкусу.

10. Соединяем и тушим, тушим примерно 1-3часа на малом огне. По консистенции:
1е фото - только перемешано

2е фото - тушилось долго

3е фото - отстоялось и побыло ночь на балконе на холоде.

Важно! Лучше есть бигос строго на следующий день. Продукт отлично морозится- разогревается, от манипуляций с ним - становится только вкуснее. Но первый раз бигос обязательно должен отдохнуть👆 . Потому у нас готовят его за день до праздника, чтобы настоялся. Вкусно получилось.

За фото прошу прощения...камера на телефоне не очень, а в приливе кулинарного вдохновения фоткается так себе...

Надеюсь, что рецепт пригодится кому, может кто сделает с мадерой, говядиной и нормальным количеством чернослива. 😉

С уважением

Отредактировано Cortes (2021-11-04 14:24:26)

Подпись автора

"...За то, что бы у нас всегда была чистая рубаха, чистая совесть и гинея в кармане!" (ирландский тост)